Mallorca & Friends Interview

GERHARD SCHWAIGER

Einer der kreativsten Chefköche der kulinarischen Szene

Photographs:  GERHARD SCHWAIGER , RESTAURANTE SCHWAIGERS XINO'S

Interview  Michael Strähle | MALLORCA & FRIENDS

Ein bewegtes und rastloses Leben im Dienst der guten Küche. Wir treffen den deutschen Chef Gerhard Schwaiger, einen der kreativsten und renommiertesten Chefköche in der kulinarischen Szene, in seinem Restaurant „Schwaiger Xino's“ in Palma auf Mallorca.

BEGEGNUNG:  Chef Gerhard Schwaiger vom Restaurante Schwaiger Xino's

ORT: Mallorca | Palma - Schwaiger Xino's, Camino de la Vileta 39

ZITAT: Es ist ein schönes Gefühl Menschen glücklich zu machen.

WEBSITE:  www.schwaiger.es

INSTAGRAM: www.instagram.com/schwaiger_xinos

Gerhard, ein kreatives Leben in verschiedenen Restaurants der Haute Cuisine in Deutschland und auf Mallorca, fast 20 Jahre hoch dekoriert mit 2 Michelin-Sternen, bereits früh ausgezeichnet für das persönliche Lebenswerk und seit 2015 Inhaber des Restaurants Schwaiger Xino's in Palma.... Was treibt Sie an?

Ich habe das Glück mit meiner Berufung Geld zu verdienen. Der Berufsalltag präsentiert sich jeden Tag mit neuen Herausforderungen und neuen Gästen. Somit bleibt die Spannung erhalten. Es ist ein schönes Gefühl Menschen glücklich zu machen.

Bitte beschreiben Sie den Stil der Cuisine im Schwaiger Xino's.

Es ist ein Stil, der sich in 42 Jahren entwickelt hat. In meinem Restaurant präsentieren wir die Highlights aus vier Jahrzehnten.

Können sich Köche eigentlich immer neu erfinden?

Sie tun es - leider - viel zu schnell. Gerichte werden nicht zu Ende gedacht. Somit entstehen keine Klassiker mehr, Modeerscheinungen bestimmen den Markt.

Die wichtigsten Erfolgsfaktoren für ein gelungenes Restaurantkonzept?

Die Bereitschaft zur Selbstausbeutung. Fachwissen. Sein Ego nicht über die Wünsche der Gäste zu stellen. Als Chef soziale Verantwortung tragen und Vorbild sein. Und der Steuerberater sagt, wo es finanziell lang geht.

Das Geheimnis der guten Küche.  Einfach, frisch und natürlich – also beste, saisonale und regionale Zutaten und Kräuter, so wenig wie möglich veränderte Produkte mit natürlichem Geschmack, schonende Zubereitung, Leidenschaft für das Kochen und gute Warenkunde.... Ist das so richtig, und haben wir etwas vergessen?

Alles richtig. Es fehlt das Bauchgefühl für die Küche, der Kopf ist für die Wirtschaftlichkeit zuständig.

Hohe Schule der Kochkunst, solides Handwerk oder einfach die autodidaktische Lust der Zubereitung mit Freude an guten Lebensmitteln: Was ist der erfolgversprechende Ansatz für uns Hobby- und Familienköche, ohne gleich frustriert das Handtuch werfen zu müssen?

Sie wollen zu viel auf einmal. Technische Herausforderungen reizen, sind aber gefährlich für das Gelingen. Kochen ist Routine. Je öfter man ein Gericht kocht, um so besser werden sie. Wenn man 10 Gerichte beherrscht, ist das ausreichend.

Was kochen Sie persönlich am liebsten?

Alles was mit Schmoren und Eintöpfen zu tun hat. Hier beginnt das richtige Kochen.

Wir sind Fans vom verstorbenen Paul Bourdain aus New York. Prominente Köche sind heute TV-Ikonen und werden oft sogar wie Popstars gefeiert. Ist diese enorme mediale Berichterstattung ein guter Botschafter für eine bessere oder gesündere Küche?

In Wirklichkeit hat sich in den letzten Jahrzehnten wenig am Essverhalten geändert. Kochshows dienen der Unterhaltung. Nur die Leute meinen jetzt sie können mitreden, wie beim Fußball.

Sie leben seit über 20 Jahren auf Mallorca. Mallorca bedeutet für Sie...

Heimat.

 Wo auf Mallorca können wir Sie antreffen?

Bei der Arbeit.

Die Gastroszene auf Mallorca hat sich in den letzten Jahren sehr stark verändert. Alles scheint bunter, natürlicher und trendiger... da verliert man auch leicht den Überblick. Wie beurteilen sie den Wandel?

Es gibt einfach zu viele Restaurants, die das gleiche Konzept haben. Außerdem geht der Trend zum „Schön“ anrichten und „Tellerdekorierung“. Der Geschmack bleibt auf der Strecke.

" Es ist ein schönes Gefühl Menschen

glücklich zu machen.."

Wenn Sie mögen, bitte noch einen Restaurant-Tipp für unsere Leser.  Wo oder bei wem schmeckt es eigentlich immer gut?

Es gibt viele gute Restaurants mit großartigen Köchen und Gastronomen.

Ortswechsel, spanisches Festland. Wir lieben die schmackhaften Tapas in Nordspanien und La Rioja. Haben Sie ein spanisches Lieblingsgericht?

Gazpacho und Kaninchen vom Holkohlegrill.

 In einer globalen Studie wurde Spanien wegen der vielfältigen Ernährungsweise zum gesündesten Land der Welt gekürt. Ferran Adrià mit seiner komplexen Molekularküche aus dem Labor oder Juan Mari Arzak und Martín Berasategui aus dem Baskenland sind internationale Kochikonen. Und auf Ibiza beispielsweise sorgen extrem aufwendige und kostspielige  *Gastrokonzepte weltweit für Aufsehen. Mit spektakulären Shows oder sündhaft teuren Menüs in denen sich der kulinarische Urgedanke die Aufmerksamkeit mit Musik, Kunst, Kultur und sogar Virtual Reality teilt und den Gast in neue Universen der Gastrokultur entführt, versuchen sich Event Location, Köche und Kollaborationen gegenseitig zu übertrumpfen, fachlich in allen Bereichen perfekt inszeniert und oft mehr Gesamtkunstwerk als Erlebnisgastronomie. Ist Spanien mittlerweile das gelobte Land im kulinarischen Kosmos, oder drehen sich die Uhren einfach überall schneller?  *Gastrokonzepte: SUBLIMOTION, HEART Ibiza by Adrià Brothers & Cirque du Soleil, LIO

Alles geht schneller, die Menschen sind schneller unzufrieden mit dem was Sie haben und kennen. Gastronomie muss unterhaltsam sein, da die Menschen immer weniger miteinander reden.

Auf was möchten Sie im Leben nicht verzichten?

Botanik.

Darf es denn auch mal ein Hamburger oder eine Currywurst mit Pommes Frites sein: Wenn ja, mit Mayo oder Ketchup?

Ketchup.

Können Sie nachvollziehen, dass viele Menschen aufgrund der Diskrepanz zwischen langer Zubereitungszeit und einem relativ kurzen Essvergnügen, lieber nicht mehr kochen?

Gottseidank. Denn dann gehen sie in Restaurants. Wenn zu Hause ähnlich gut wie im Restaurant gekocht wird, bleiben Restaurantbesuche aus. Kochkurse sind an für sich ein Fehler. 

Was wir schon immer von einem Spitzenkoch wissen wollten. Früher wurde in den Küchen zu Hause Kartoffeln geschält und das Geschirr gespült, schlicht und pragmatisch waren diese eingerichtet. Heutzutage soll die Küche smart, vernetzt und am besten State-of-the-Art sein. Hochmoderne High-End-Küchensysteme haben das Auto als Statussymbol verdrängt und in Sachen Edelküchen scheint es ausstattungsmäßig keine Grenzen mehr zu geben. Wie viel Hightech brauchen wir denn wirklich, um täglich ein gutes Gericht für die ganze Familie zu zaubern?

In den 70 Jahren wurden die Küchen in den Wohnungen versteckt. Heute sind sie ein Teil vom Design. Technische Hightech-Ausrüstungen imponieren und man kann gesünder kochen. Ich brauche Kühlschrank, Ofen und eine Feuerstelle.

Eine letzte Frage noch an Christina, die Chefin bei Schwaiger Xino´s. Wo schmeckt es besser: Bei Gerhard am heimischen Herd oder als Gast beim Chef Schwaiger im Restaurante Schwaiger Xino´s?

Sie kennt meine Küche am heimischen Herd nicht.

¡Muchísimas gracias!