Mallorca & Friends Interview

CAROLINE FABIAN

Eine gute Küche ist das Fundament jeden Glücks (Auguste Escoffier)

Private Cooking Mallorca  by CAROLINE FABIAN 

Interview  Olga Janzen und Michael Strähle | MALLORCA & FRIENDS

Photographs:  Diana Hirsch, Xisco Fuster, Danyel André, Susanne Polzin, Caroline Fabian

Wer in der “guten Küche” auch das berufliche Glück finden möchte, der braucht Ausdauer und Geduld, starke (Geschmacks-) Nerven, Feingefühl und eine gute Ausbildung.

Caroline Fabian wurde in München geboren und entdeckte früh ihre Leidenschaft für das Kochen. Kochlehre bei Geisel Privathotels in München, Stationen in Kanada bei renommierten Chefs und der Feinschliff in Sachen Küche und Wein im Sternerestaurant Restaurant Es Racó d`es Teix in Deià auf Mallorca bei Josef Sauerschell und Leonor Payeras. Im Winter 2007 entsteht dann die Idee einen Privatkoch Service auf Mallorca anzubieten – Private Cooking war geboren.

MEET: Caroline Fabian – Private Cooking Mallorca

WHERE: Mallorca

PHILOSOPHIE: ­­­­­­­­­­­­­­­­­­Genuss fängt nicht auf dem Teller an, sondern auf dem Feld und im Stall. Als Köchin sehe ich mich als eine Vermittlerin zwischen dem Landwirt und dem Gast.

WEBSITE: www.privatecooking-mallorca.com

INSTAGRAM: www.instagram.com/private_cooking

Caroline, warum sollte man unbedingt einmal einen Privatkoch auf Mallorca engagieren?

Weil man dann den Luxus erleben wird, sich um nichts kümmern zu müssen und für gutes Essen nicht aus dem Haus gehen zu müssen. 

 Woher kommt Deine Leidenschaft für das Kochen, und was inspiriert Dich?

Die Leidenschaft für das Kochen habe ich aus meinem Elternhaus früh mitbekommen - mein Vater ist begeisterter und sehr guter Hobbykoch.

Nach dem Abitur bin ich meinem Ruf gefolgt und habe meine Ausbildung zur Köchin gemacht. Inspiration für neue Gerichte geben mir oft meine Kunden, die mich bitten etwas bestimmtes zu kochen. Ich bin niemand, der für neue Ideen ewig in den sozialen Netzwerken unterwegs ist oder Kochblogs abonniert ... Meine Inspiration dreht sich im Idealfall um ein Produkt oder eine saisonale Zutat, mit der Frage: was könnte ich damit machen?”. Aktuellen Trends hinke ich ehrlich gesagt eher hinterher. Im Winter finde ich mehr Inspiration, als in der Hochsaison, wenn ich Zeit für ein gutes Kochbuch auf dem Sofa am Kamin habe und Zeit, um interessante Menschen, Bauern und Produzenten auf der Insel zu treffen.

Beschreibe bitte Deinen Kochstil.

Mediterran, natürlich, unprätentiös. Und ohne Kompromisse bei meinen Auswahlkriterien beim Einkauf einzugehen.

 Welches mallorquinische Gericht muss man einfach probiert haben?

Da gibt es viele! Im Winter liebe ich “sopas mallorquinas”, eine Art Brotauflauf mit Wirsing und anderen Wintergemüsen. Oder “Frito mallorquin”, Kartoffelg’röstl mit Lamm Innereien. Man muss sich halt ein bisschen trauen und sich durchprobieren, bis man ein Lokal gefunden hat, wo diese Gerichte gut gemacht werden. Traditionellen Gerichten muss man manchmal eine zweite Chance geben, finde ich! Eines meiner Lieblingsrezepte, die ich hier kennen und kochen gelernt habe, ist der “Pescado a la Mallorquina”, Fisch auf Kartoffeln, Mangold, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Rosinen und Pinienkernen. Und im Sommer darf man nicht wieder in die Heimat fliegen, bevor man einen “Ensalada Trampó” gegessen hat, Salat aus Tomaten, hellgrüner Paprika und Zwiebel. Jeder Mallorquiner mit einem Fleckchen Land hat die Zutaten dafür im Garten angebaut.

Frische Lebensmittel, beste Zutaten und Bio-Produkte sind Dir sehr wichtig. Verrätst Du uns Deine Bezugsquellen auf Mallorca?

Ich habe einen Bio-Lieferanten, “Va de Bio”, bei dem ich regelmäßig bestelle. Auch Privatkunden können bei Manel online Bio-Kisten mit Gemüse und Obst bestellen. Der Bauernmarkt „Mercat ecològic“ im Palma ist ein Muss für jeden, der auf Produkte aus ökologischem Anbau wertlegt. Auf dem Santa Catalina Markt sieht man mich in der Hauptsaison mehrmals die Woche am Stand der Bio-Finca “Sa Teulera” und beim familiengeführten Stand „Charcuteria Fausto Izquierdo“, wo es eine fantastische Käsetheke und feinen Iberico Schinken gibt.

Fleisch bekommt man als Endverbraucher am besten bei Ecoílla, die auch einen Stand auf dem Santa Catalina Markt haben oder bei „Comercial Vera“ im Industriegebiet Can Valero. Wenn schwarzes Schwein auf dem Menü steht, kaufe ich das bei Can Company in Inca. Highlight für mich ist, wenn ich Rind von einem befreundeten Bauern bekomme, der ab und zu eines seiner Weiderinder schlachtet. Das für mich beste Sauerteigbrot der Insel gibt es bei Thomas und Michelle in Thomas` Bakeshop in der Nähe des Santa Catalina Markts, typisch mallorquinische Spezialitäten in der Bäckerei Ca sa Camena und Backwaren aus Bio-Zutaten bei Rustic in Binissalem.

Die Gastroszene auf Mallorca ist sehr lebendig und innovativ. Hast Du vielleicht einen urigen Restauranttipp mit guter, bodenständiger und traditioneller Küche?

Das stimmt, die Restaurant Branche boomt wie nie, es gibt so viel Tolles zu entdecken! Das Stammlokal meines Manns und mir ist das „Es Brollador“ in Esporles, der Familienbetrieb eines mallorquinischen Geschwisterpaares, in dem die bodenständig mallorquinische Küche in weiblicher Hand ist und der Service herzlich und unkompliziert. Wenn ich “on the road” bin, kehre ich gern im Hostal in Algaida für das “menu del día” oder eine Ensaimada ein. Nicht urig, sondern modern, aber trotzdem sehr bodenständig und typisch mallorquinisch ist Santi Tauras neustes Projekt, die Tapas Bar “Cor” in Palma. 

"Die Grundzutat für ein kulinarisches Aha-Erlebnis ist für mich zunächst einmal das Gespräch am Esstisch." 

Dein Rezept für eine gelungene Tortilla Española am heimischen Herd?

Eine gute Tortilla española braucht vor allem Zeit, eine gute Pfanne und gute Grundzutaten, also schmackhafte Kartoffeln, Zwiebel und frische Bio-Eier. Ein mallorquinischer väterlicher Freund brachte mir vor vielen Jahren eine spezielle Schnitztechnik bei, mit der ich seitdem die Kartoffeln schneide – nämlich in ungleichmäßige, konische Dreiecke. Dann werden die Kartoffelstücke portionsweise frittiert, abgetropft, mit Ei gemischt und gesalzen. Die Kartoffel-Ei Masse gibt man dann in eine tiefe Pfanne und wendet diese mehrmals, damit sie innen noch saftig ist. Nicht in den Ofen stellen, dann wird sie zu trocken. Das Tortilla Rezept und noch viele weitere kann man in meinem Mallorca Kochbuch lesen, das ich mit den Fotografen Julia Hildebrand und Ingolf Hatz gemacht habe. Es erscheint im August 2020 beim DK Verlag!

Mallorquinische Märkte sind bei Einheimischen und auch Besuchern sehr angesagt. Auf welchem Marktplatz können wir Dich antreffen?

Ich liebe das Ambiente des Wochenmarktes in Esporles (samstags), weil ich das Dorf so gern mag. Dort beobachte ich gern das Markttreiben bei einem Kaffee und treffe bekannte Gesichter. Zum Einkaufen empfehle ich den (einzigen) Bio-Wochenmarkt, den “Mercat ecológic” auf der Plaça de los Patines in Palma am Dienstag und Samstag oder seinen Ableger am Sonntag in Santa Maria del Camí. Ein Klassiker für Touristen ist natürlich der Markt in Sineu am Mittwoch, wo Landwirte noch lebende Tiere kaufen und man als Besucher zumindest den Trubel um deren Kauf beobachten kann. Von den Distrikt Märkten in Palma trifft man mich auf dem Santa Catalina Markt.

Dein Erfolgsrezept für ein kulinarisch gelungenes Aha-Erlebnis?

Die Grundzutat für ein kulinarisches Aha-Erlebnis ist für mich zunächst einmal das Gespräch am Esstisch. “Aha!” Sagt man ja nur, wenn man etwas erfährt, was man vorher so nicht wusste oder kannte. Das kann ein besonderer Geschmack sein, oder eine bestimmte Erkenntnis. Meine Gäste erleben “Aha”-Momente oft bei ganz einfachen Dingen, zum Beispiel wenn ich mein Aioli Rezept verrate. “Aha!” Kann aber auch bedeuten, dass man nach einem Gespräch zu Tisch anfängt, über die Herkunft unserer Lebensmittel nachzudenken. Wer mich kennt, weiß, wie wichtig mir das Thema ist. Auch bei mir hat es Begegnungen und Gespräche benötigt, um mich ideologisch dorthin zu bringen, wo ich jetzt bin. Und der Prozess ist noch lang nicht abgeschlossen! 

Das perfekte kulinarisches Mitbringsel von der Insel für gute Freunde?

Unsere Freunde und meine Familie freuen sich am meisten über Orangen und Zitronen aus dem Garten, Mandeln, und das beste Olivenöl der Insel von unserem Freund Miquel Fullana von der Bodega Es Verger in Esporles!

¡Muchísimas gracias!